Stumpfe Messer sind das absolute Grauen!
Es geht gar nicht mal nur darum, dass ein scharfes Messer mehr Komfort bietet und viel besser schneidet.
Nein, es geht dabei um deine Sicherheit, denn das eine wird dir jeder Messerexperte versichern, mit einem stumpfen Messer scheidet man sich am schnellsten selbst.
Und damit sind wir auch schon mitten drin.
Frag dich doch doch mal selbst, wie viele deiner Küchenmesser so scharf sind, dass sie eine Tomate zerteilen können ohne, dass Tomatensaft auf das Schneidebrett läuft.
Oder hast du Messer die scharf genug sind, um ohne Mühe und ohne Reißen durch ein Stück Papier zu gleiten?
Falls nicht, kein Problem!
Hier in meinem Guide zum Thema “Messer selber schärfen” lernst du Schritt für Schritt wie du dein Messer selber zuhause schleifen kannst.
Das gilt natürlich für alle Arten von Messern… Vom Küchenmesser über Taschenmesser und natürlich auch Jagdmesser.
Dazu zeige ich dir die richtige Technik und die wichtigsten Hilfsmittel wie z.B. Schleifsteine für Messer mit verschiedenen Körnungen.
Messer schärfen hat, das finde ich zumindest, nichts mit den verschiedenen V-förmigen Messerschärfern zutun. Mit diesen Geräten ruiniert man sich in den meisten Fällen seine Messer.
Es gibt natürlich auch bei den Messerschärfern Ausnahmen.
Trotzdem solltest du, wenn du hochwertige Messer verwendest, auch immer von Hand schärfen.
Und das ist gar nicht so schwer!
Du kannst ohne viel Aufwand sogar günstige 10 Euro Messer so scharf bekommen, dass du dir die Haare auf deinem Arm damit abrasieren kannst.
Alles was du dazu benötigst ist:
- Wasser um die Schleifsteine zu wässern
- Einen Schleifsteinhalter
- Einen Schleifstein in grober bis mittlerer Körnung
- Einen Schleifstein in feiner bis sehr feiner Körung
- Polierpaste und Lederriemen
- Ein Stück Hartholz
- Eine kleine Flasche Wasser im den Schleifstein zu befeuchten
Solltest du noch keine Materialien zuhause haben, um deine Messer zu schleifen, dann empfehle ich dir einfach mal einen Blick auf die folgenden Sets zu werfen. Da wäre zum einen dieses Schärf-Set für Messer* oder als Alternative kommt auch dieses Messer-Schärf-Set* in Frage.
Noch ein kurzer Tipp bevor ich Schritt für Schritt zeige wie du deine Messer perfekt selber schärfen kkannst.
Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.
Mach die ersten Versuche am besten an älteren oder günstigen Messern die du noch Zuhause liegen hast. Nach den ersten Versuchen bekommst du ganz schnell ein Gefühl für das Schleifen.
Jetzt wollen wir aber los legen mit dem ersten Schritt!
Das Messer vorschleifen
Wirf bevor du mit dem Schärfen beginnst einen genauen Blick auf das Messer um zu prüfen ob die Klinge ganz stumpf ist oder ob noch eine gewisse Restschärfe vorhanden ist.
Wichtig ist das, weil du bei einem ganz stumpfen Messer mit der gröbsten Körnung startest.
Ist noch ein letztes bisschen an Schärfe vorhanden ist es auch möglich mit der mittleren Körnung zu beginnen.
Besonders gut eignen sich z.B. dieser Cerax Schruppstein (Körnung 400)* oder der noch gröbere Sun Tiger Schruppstein (Körnung 220)*.
Mit dem ganz groben Stein solltest du auch dann vorarbeiten, wenn das Messer Ausbrüche oder Dellen, also Beschädigungen in der Klinge hat.
Zwei wichtige Schritte sind jetzt noch notwendig bevor du mit dem Schärfen des Messers beginnen kannst.
Zum einen müssen Sie den Schleifstein wässern.
Dazu legen wir den Stein einfach in eine Schüssel mit Wasser und warten Sie bis alle Luft aus dem Stein entwichen ist und kleine Luftblasen mehr aufsteigen.
Hier noch ein Hinweis, es gibt zwei Arten von Steinen.
Bei Keramiksteinen steigen keine Blasen auf, wenn Sie sie ins Wasser legen, bei Wassersteinen steigen kleine Bläschen auf.
Keramiksteine müssen nur etwa 2 Minuten einweichen, Wassersteine bis zu 15 Minuten.
Achte also darauf, was für einen Stein du vor die hast.
Lass den Stein gut abtropfen bevor du ihn in den Schleifsteinhalter spannst und achte vor allem darauf, dass der Halter sicher steht und nicht verrutschen kann.
Schleifsteinhalter findest du z.B. bei Amazon, ich habe dir diesen Schleifsteinhalter* einfach mal verlinkt.
Der richtige Winkel zum Messer schärfen
Die wohl am häufigsten gestellte Frage, wenn es darum geht Messer selber zu schleifen und zu schärfen, ist die Frage nach dem richtigen Winkel.
Keine Sorge du wirst mit jedem Mal, mit dem du ein Messer schleifst ein besseres Gefühl dafür bekommen welcher Winkel der richtige ist.
Grundsätzlich sind 15° bis 20° eine recht gute Orientierung mit der du an praktisch jedem Messer arbeiten kannst.
Wenn du dir unsicher bist und auch keinen Winkelmesser zur Hand hast, dann kannst du einfach deinen Daumen unter den Messerrücken halten.
Mit diesem einfachen Trick brauchst du dir keine Gedanken mehr machen.
Wuchtige Outdoormesser mit schweren und kräftigen Klingen können oft einen etwas steileren Winkel ab.
Feine Messer oder Messer mit aus Carbonstahl werden besonders scharf, wenn du im Feinschliff mit einem Winkel von nur 10° arbeitest.
Falls du dich am Originalwinkel des Messers orientieren willst, dann gibt es da einen ganz einfachen Tipp.
Färb die Schneide ganz dünn mit einem Filzstift z.B. einem Edding ein.
Dann kannst du immer überprüfen ob die Farbe im aktuellen Winkel abgetragen wird.
Mit diesem kleinen Trick findest du den richtigen Ursprungswinkel des Messers ganz einfach.
Eine weitere Hilfe gerade für Einsteiger im Bereich Messer schärfen sind Schleifhilfen für Messer*, die an den Messerrücken geklemmt werden und dir so helfen immer denselben Winkel beizubehalten.
Die richtige Bewegung zum Messer schärfen
Die Einen sagen so, die Anderen sagen so.
Wenn es um die richtige Technik geht ein Messer zu schärfen, scheiden sich die Geister.
Ich will überhaupt nicht auf alle Möglichkeiten eingehen, sondern dir einfach die beiden Techniken zeigen, die mir am meisten zusagen und die meiner Meinung nach am einfachsten und sichersten nachzumachen sind.
Bei der einen Methode wird das Messer einfach vor und zurück bewegt, gerade bei den Asiaten ist diese Methode sehr beliebt.
Bei der anderen Methode wird der Ellenbogen auf den Tisch gelegt und das Messer in einem leichten Bogen bewegt.
Es sieht ein wenig aus wie ein Scheibenwischer.
Noch ein wichtiger Tipp zum Thema Bewegungen beim Messer schärfen.
Die meisten Messer haben eine gebogene Schneide d.h. wenn du immer dieselbe Bewegung machen kann es schnell passieren, dass du die Spitze auslässt.
Um das zu vermeiden, hebst du einfach deine Hand ein paar Zentimeter an, wenn du dich in der Schärfbewegung der Spitze nähest.
Das Messer selbst legst du zum Schärfen am besten im 45° Winkel auf den Stein (siehe Grafik).
Vor und Zurück Methode
Achte bei dieser Methode darauf, dass du bei großen Messer in mehrern Abschnitten arbeiten musst.
Bogen bzw. Scheibenwischer
Auch hier kann es bei besonders großen Messern sein, dass die Schleifarbeiten in mehrere Abschnitte unterteilen müssen.
Du solltest am Anfang unbedingt darauf achten, auf den groben Steinen, etwas mehr Druck zu geben.
Später wenn du die nächste Runde auf mittlerer Körnung beginnst reicht es mit weniger Druck zu arbeiten.
Bei der feinen Körnung reicht dann das Eigengewicht des Messers und deiner Hand aus.
Ob du immer im gleichen Winkel arbeiten kannst erkennst du am Geräusch des Steins.
Bleibt es gleich, dann ist auch der Winkel gleich geblieben.
Geschliffen wird so lange, bis ein deutlicher Grat über die ganze Länge der Klinge zu spüren ist.
Dann kannst du auf die andere Seite der Schneide wechseln.
Hör nicht zu früh auf und schleif auf jeden Fall so lange, bis der Grat eindeutig zu spüren ist.
Erst wenn er auf der ganzen Länge entstanden ist, dann hast du eine neue Schneide aufgebaut und kannst auf die andere Seite wechseln.
Die andere Seite des Messers solltest du etwa genau so lange wie die erste Seite bzw. so lange bis auch hier ein deutlich Grat zu spüren ist.
Zusammenfassung für den Vorschliff
Der erste Schritt zum frisch geschärften Messer ist der Vorschliff mit einem groben Schleifstein.
Hier noch einmal alle Schritte in einer kurzen Übersicht.
- Stein einweichen, abtropfen lassen und in den Schleifsteinhalter legen
- Das Messer im 15° bis 20° Winkel auf den Stein auflegen
- Vorsichtig aber mit Druck entweder vor und zurück oder im Bogen schleifen bis ein deutlicher Grat an der Schneide entstanden ist
- Bei Bedarf den Stein etwas mit Wasser beträufeln
- Bei einem gebogenen Messer aufpassen, dass du bis zur Spitze arbeitest
- Die andere Messerseite so lange schärfen bis auch hier ein deutlich Grat zu spüren ist
- Nach dem Vorschliff das Messer reinigen
Der Hauptschliff
Ein Vorschliff mit einem groben Stein ist nicht immer zwingend notwendig.
Ist das Messer, das du schleifen willst nicht beschädigt und/oder zumindest noch ein wenig scharf, dann kannst du den Vorschliff ruhig auslassen und direkt mit dem Hauptschliff beginnen.
Hast du einen Vorschliff gemacht, dann denke unbedingt dran das Messer und den Schleifsteinhalter vor dem Wechsel auf einen anderen Stein zu reinigen, dazu reicht ein einfaches Tuch.
Für den Hauptschliff brauchst du einen mittelgroben Stein wie z.B. den Korund Kombi FEPA 220/400* oder einen Stein wie den Akamonzen #1000*.
In Sachen Schleiftechnik unterscheidet sich der Hauptschliff nicht von dem Vorschliff.
Achte einfach darauf auch hier immer den gleichen Winkel beizubehalten.
Im Zweifel bleibst du einfach immer bei einem Winkel zwischen 15° und 20° oder nutzen deinen Daumen zum kontrollieren.
Die beiden Hauptaufgaben des Hauptschliffes sind, die Spuren des Vorschliffes zu beseitigen und den Grat zu entfernen.
Hast du direkt mit dem Hauptschliff begonnen ist es das Ziel eine gute Grundschärfe zu bekommen.
Für die meisten Küchenmesser oder auch normalen Outdoormesser ist hier Schluss, zumindest was die Arbeit mit den Steinen angeht.
Günstige Messer mit einer guten aber nicht herausragenden Stahlqualität haben oft materialbedingt gar nicht die Voraussetzungen um durch einen sehr feinen Stein noch schärfer zu werden.
Das heißt natürlich nicht, dass du es nicht ausprobieren kannst.
Okey, ganz Schluss ist noch nicht, denn du solltest auf jeden Fall nach jedem Schärfen den Grat noch weiter reduzieren.
Erst werfen wir aber noch kurz einen Blick auf den Feinschliff.
Feinschliff für Messer
Wie bereits erwähnt, bei einfachen Messern aus z.B. rostfreiem Edelstahl lohnt sich der Feinschliff nur selten.
Durchführen solltest du ihn dafür unbedingt bei z.B. sehr hochwertigen Messern, bei japanischen Küchenmessern, Messer aus Damaststahl oder Messern deren Stahl einen Carbonanteil enthält.
Mögliche Steine für den Feinschliff wären z.B. der Cerax Kombi-Schärfstein (Körnung 1000 / 6000)* oder aber der MISSARKA BLUE FEPA (Körnung 500/1200)*.
Beim Feinschliff geht es nicht mehr darum wirklich viel an der Schneide zu arbeiten, es geht wirklich nur noch um den Feinschliff.
Was ich persönlich ganz gerne mache ist, den Auflagewinkel des Messers noch ein paar Grad zu erhöhen (auf etwa 25° bis 30°) um wirklich nur an der Schneide zu arbeiten.
Im nächsten Schritt, nach dem Feinschliff, geht es dann darum, den Grat so weit wie nur irgend möglich zu reduzieren.
Dazu kannst denselben Stein wie für den Feinschliff benutzen.
Um den Grat zu reduzieren, legst du das Messer genau so auf wie zum Schärfen und ziehen Sie das Messer auf der ganzen Länge über den Stein.
Druck brauchst du jetzt nicht mehr geben, es reicht das Gewicht der Hand und des Messers.
Wechseln du die Seite nach jedem Zug.
Durch diese ständigen Seitenwechsel und das Bearbeiten der Schneide von beiden Seiten im Wechsel, reduzieren wir den Grat auf einen Minimum.
Abziehen und Polieren
Der letzte Arbeitsschritt zum perfekt geschärften Messer ist das Abziehen auf einem Lederriemen mit etwas Polierpaste.
Hier habe ich dir einen Lederriemen mit etwas Polierpaste* verlinkt.
Zieh das Messer einfach mehrere Male entgegen der Schnittrichtung über den Lederriemen.
4 – 5 Mal pro Seite sollten vollkommen ausreichen um den Grat völlig verschwinden zu lassen.
Hat es noch nicht ganz gereicht, dann nimm dir ruhig ein Stück Hartholz zur Hand und schneide einige Male mit dem Messer leicht in das Holz.
Danach noch 2 – 3 Züge über den Lederriemen und das war es dann endgültig.
Messer selber schärfen (Zusammenfassung)
Messer schärfen ist kein Hexenwerk, und wenn du es einige Male gemacht hast, dann bekommst du schnell ein gutes Gefühl dafür.
Als Ausrüstung für das Schleifen bzw. Schärfen von einfachen Messern brauchst du:
- Einen grobem Schleifstein (Vorschliff, falls notwendig)
- Einen mittleren Schleifstein (Hauptschliff für eine gute Grundschärfe)
- Polierpaste und einen Lederriemen (Um den Grat zu reduzieren)
Um den Schärfvorgang optisch noch einmal zusammenzufassen habe ich dir eine kleine Grafik mit den verschiedenen Schritten erstellt.
Du kannst dir die einzelnen Komponenten, die du brauchst, entweder selber zusammenstellen oder einfach ein Set wie dieses Schärf-Set für Messer* anschaffen.
Wie du die einzelnen Steine benutzen, habe ich weiter oben in diesem Artikel Schritt für Schritt beschrieben.
Wenn du vorwiegend hochwertige Messer z.B. japanische Küchenmesser oder Messer mit Carbonstahl schärfen willst, dann solltest du deine Hardware um einen feinen Schleifstein wie diesen Cerax Kombi-Schärfstein (Körnung 1000 / 6000)* erweitern.
Alternativ kannst du dir auch hier gleich ein ganzes Set mit allen Steinen, Lederriemen und Polierpaste zulegen.
Falls du jetzt noch nicht genug vom Thema “Messer selber schärfen” hast, dann habe ich dir hier noch ein paar Tipps Tricks und Videos zum Thema zusammengestellt.
Messerschärf-Videos
Manche Dinge sind einfach leichter zu zeigen als sie zu erklären, deswegen habe ich hier noch einige Videos zum Thema Messer schärfen zusammengesucht die Sie sicher interessieren werden.
Messer schleifen, Messer schärfen, Damaststahl Messer und normale Messer richtig schleifen
Messer schärfen auf Schleifsteinen in 5 Schritten – Anleitung: Messer richtig scharf schleifen
Messer richtig schleifen mit Mino Tsuchida & Global
Experten Tipps
Manchmal ist es gut mehr als nur eine Meinung zu hören bzw. zu lesen und deswegen habe ich mich mal umgehört und einige Tipps von Messerschärf-Experten für dich zusammengestellt.
Thomas Schoke (Knife-Blog.com)
Messer schärfen ist keine Arbeit, die man eben zwischendurch oder gar unter Zeitdruck vornehmen sollte.
Ein Messer mit einem guten Schliff zu versehen benötigt neben der schon geschliderten Sachkenntnis und Ausrüstung vor allem Ruhe und Geduld.
Mein Rat: nehmen Sie sich Zeit, legen Sie ihre Lieblingsmusik ein und stellen Sie ihr Lieblingsgetränk bereit.
So wird aus der Arbeit ein Vergnügen und dient gleichzeitig der Entspannung.
Auch beim Messerschleifen ist noch kein Meister vom Himmel gefallen: Übung macht den Meister.
Beginnen Sie mit preisgünstigen Messern, damit der Verlust eines Übungsstückes nicht zu Frustration führt.
Achten Sie beim Schleifen auf drei Dinge besonders:
- Bearbeiten Sie die Schneide immer auf ihrer gesamten Länge, um keine Wellen in die Klinge zu schleifen.
- Halten Sie den Schleifwinkel so genau wie möglich ein. Das erfordert viel Übung, bringt aber überzeugende Ergebnisse.
- Achten Sie auf die Symetrie beider Seiten der Klinge, Schleifwinkel und Abtrag sollen immer gleich sein.
Matthias Wimmer (Messerspezialist.de)
Mein Rat als Experte.
Hören Sie nicht auf Experten.
Schleifen ist im Prinzip ein sehr einfacher Vorgang.
Bevor wir zur Wegwerfgesellschaft mutiert sind, konnte es jeder.
Also kann es nicht wirklich schwer sein.
Wichtig ist aus meiner Sicht eine eigene Technik zu entwickeln, die für einen selbst gut funktioniert.
Wenn das Ergebnis am Ende ein scharfes Messer ist, dann hat man alles richtig gemacht (auch wenn irgendein Experte vielleicht ganz anders gemacht hätte).
Nehmen Sie sich Zeit und trauen Sie sich ruhig etwas zu experimentieren.
Wirklich kaputtmachen kann man eigentlich nichts.
Das zentrale Element für den normalen Schliff ist ein guter 1000er Stein.
Das Messer wird bei dieser Körnung ausreichend scharf für den normalen täglichen Gebrauch.
Ein Abzug auf einem feineren Stein bringt tatsächlich noch einmal einen Schärfegewinn, der allerdings auch recht schnell wieder verblasst.
Gröbere Körnungen benötigt man nur bei Beschädigungen oder sehr stark abgestumpften Klingen.
Tipp: Für Zwischendurch haben sich übrigens keramische Wetzstäbe bewährt.
Bei regelmäßiger Anwendung verlängert man die Schleifintervalle ungemein.
Noch mehr Tipps zum Thema Messer schärfen
Hier noch ein paar abschließende Tipps damit du bestens informiert loslegen kannst.
- Um den Originalschliff des Messers wieder herzustellen, kannst du die Schnittkante mit etwas Filzstift färben bevor Sie schärfen.
- Die am häufigsten genutzten Messer solltest du etwa ein Mal pro Woche schärfen.
- Schau dir nicht zu viele Youtube-Videos, sondern verlass dich beim Messer schärfen lieber auf dein Gefühl.
- Mach dirdie Arbeit leichter indem du darauf achtest Messer zu kaufen. die sich grundsätzlich leicht schärfen lassen.
- Achte darauf, dass dein Schleifstein völlig eben ist.
- Kauf dir gute Schleifsteine.
- Günstige Messer sind super um die ersten Gehrversuche zu machen allerdings ist es schwer heraus zu finden wie gut sie geworden sind, wenn du nur an billigen Messern arbeitst.
- Berabeite deine Messer langsam mit gleichmäßigen Bewegungen.
- Verswuch immer den gleichen Winkel zwsichen 15° und 20° beizubehalten.
Du liest den Artikel: Messer schärfen! Anleitung für das Schleifen mit einem Schleifstein
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